【 美食菜谱 】烘焙制作马卡龙甜品的教程 马卡龙烘焙

648次浏览

烘焙制作马卡龙甜品的教程。一直以为马卡龙是甜品中最甜的,对它敬而远之,但是又忍不住挑战这烘焙界的“极品”,一个做烘焙近两年的人怎会不做马卡龙!在看了很多人的配方之后,实验了几个适合新手的方子,居然没有失败!无空心,不开裂~吃起来有淡淡的杏仁香味和柠檬清香~惊喜之余把自己的心得分享给大家~

主要材料:

糖粉70g、柠檬汁2滴、杏仁粉50g、无糖可可粉5g、水30ml、细砂糖50g、无盐黄油120g、柠檬汁25ml、蛋黄1个、全蛋1个

所需工具:

直径约0.5cm的圆口花嘴1、大号裱花袋1、玻璃纤维硅胶垫1、牙签或针1

制作步骤:

第1步:

1.杏仁粉取过筛一次后的50克,和糖粉混合下再过筛1-2次,手指轻捻即可过筛

2.筛入可可粉混合均匀,放一旁备用

3.蛋白用打蛋器打至粗泡后,分三次加入幼砂糖打至干性发泡即尖角状态(保持中速)

4.将杏仁粉糖粉可可粉混合物倒入打发好的蛋白里

5.用橡皮刮刀从底部往上快速翻拌,不可画圈搅拌以免消泡,翻拌至看不到粉类和颗粒,这时蛋白糊看起比较有光泽,提起刮刀,蛋白糊呈带状向下飘落。

6.圆口花嘴装进裱花袋,花嘴一端冲上折下,把裱花袋套入一个合适的杯子中,把蛋白糊装进裱花袋

7.在硅胶垫上挤出约2-2.5cm的圆形,尽量挤均匀(怕挤不均匀的可以提前准备一张白纸,找个矿泉水瓶盖间隔2cm左右画好圆,放在硅胶垫下面照着印子挤,这个要求硅胶垫也要是半透明的才行)

8.蛋白糊慢慢摊开变平,用牙签挑出表面气泡,放在阴凉通风处干燥至手指触摸表皮不粘的状态

9.预热烤箱上火200度,到达温度后调到180度,(如果不是上下火分开控温的烤箱,要在烤箱下层再放一个烤盘隔绝底火)

烤盘放入烤箱中层,烤制3-4分钟出裙边,调到130度,约烤8-12分钟出炉

第2步:

香草柠檬馅做法:

1、鸡蛋用打蛋器打至体积膨胀,颜色变浅

2、混合水和细砂糖,加热至118度左右,没有温度计的用小火,冒泡以后,再加热1分钟左右即可,不用太粘稠

3、将糖浆边倒入蛋黄糊中,边打发,直到蛋黄糊变得浓稠,画8字可以坚持10秒消失

4、把软化的黄油,分2-3次放入蛋黄糊中,每一次都要完全融合在一起再加下一次

5、加入柠檬汁、柠檬果粒和香草精,继续打发,香草柠檬馅就做好了。

小贴士:

1、杏仁粉要买较细的那种,杏仁粉的粗细直接影响到马卡龙表面的光滑程度和内部组织的细腻,不建议自己用大杏仁研磨杏仁粉 2、过筛杏仁粉后网筛孔会有沾些杏仁粉,杏仁粉含油脂,直接用水不好清洗,可用白醋泡上一会,用硬刷子刷下就好啦,建议做一次马卡龙就要清洗一次网筛,不然时间长了筛面粉都会困难哦 3、配方中的糖量已经是减到最低的了,成品出来还是有些甜,再减糖的没有试过哈,马卡龙本身就是甜的 4、蛋白一定要打发到位,用打蛋器中速打发,和粉类翻拌的手法需要多练习 5、每个人的烤箱温度不一样,出现裙边后立刻调低温度,调整时间馅料中的柠檬汁可根据自己的口味增减30%左右。

杏仁马卡龙烤箱蛋白柠檬硅胶柠檬汁